Resumen del libro El Cocinero Científico. Diego Golombek

 

Hace no un largo tiempo, los cient√≠ficos fueron mandados a lavar los platos. Un sabio consejo, dado que la ciencia tiene bastante de cocina, de evaluar y de combinar. Adem√°s, la cocina misma es un arte y una ciencia; comprender los misterios de hervores, frituras y congelados puede contribuir a ser √ļtil una mesa llena de exquisiteces. Varios consejos de abuelas encuentran as√≠ su respuesta “cient√≠fica”: ¬ŅC√≥mo poder una masa o una mayonesa perfectas? ¬ŅY las visibles a nieve? El sellado de las carnes, ¬Ņes un mito?
Agregar algo de ciencia a la cocina la hace más atrayente y, por el mismo precio, se podrá sorprender a los amigos al argumentar qué es la gelatina o cómo poder el más destacable punto de merengue. Jugar al científico no es bastante diferente que jugar al cocinero.
En esta novedosa edición (revisada y ampliada), los biólogos Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum cuentan más misterios con que los cocineros científicos tienen la posibilidad de entretenerse y deleitar a sus invitados.
Ahora bien, observemos una síntesis de todos los capítulos contenidos en este magnífico libro:
Capitulo 1
Ars Magirica
Fue el primer libro (Siglo II d.C.) por un De roma popular como Apicio (un incre√≠ble gourmet quien recorri√≥ territorios a barco para recompilar recetas). El mismo al notar la necesidad de hacer Academias de Cocineros para ense√Īar los tratados de la comida frente la cocina (tratar comestibles de cierto modo que al cocinarlos saben distinto, por ejemplo), reuni√≥ todas su ense√Īanzas en un libro (‚ÄúEl Arte del Cocinero“).
Magirica: relacionado a la cocina y cercano a la magia (ver crecer numerosas ocasiones su tama√Īo a las levaduras mientras hierven o que el pan cambie de color).
Symposion era la sobremesa despu√©s de una aceptable cena (aquella que se mov√≠a sola con todo su contenido, con reglas propias; ‚Äúla mesa va hacia los invitados”).
Capitulo 2
Desayuno de Campeones
La Leche en el crecimiento
La leche de la mamá tiene menos proteínas y coagula con menor cantidad en el estomago (a distingue de la vacuna).
Contiene sustancias que promueven el desarrollo del Lactobacillus bifidus, bacteria del tracto digestivo que excreta acido l√°ctico (impidiendo el desarrollo de ‚Äúotras” bacterias) y tambi√©n tiene dentro anticuerpos contra varios pat√≥genos (agentes que condicionan a contraer enfermedades).
Problemas en el Ser Humano
La leche implementa Lactosa, un disacárido (sus moléculas se conforman por una unidad de glucosa y galactosa). Para absorberla, la enzima lactosa debe romper el disacárido en sus entidades. Para los superiores la Lactasa declina con el tiempo hacia abajo. Las secuelas son que si tomamos mucha lactosa, en falta de lactasa, produciremos que la misma pase sin ser absorbida por el intestino, tal es así que llega al colon (fermentando y produciendo dióxido de carbono y ocasionando mal, diarrea por ejemplo).
Propiedades de la Leche
La leche es un líquido blanco secretado por las glándulas mamarias de los mamíferos. Es muy completa y esta pensada para nutrir al animal a lo largo de su sección primera de vida.
Casi todas tienen el mismo tipo de sustancias.
La grasa (una de ellas) destina un grupo de sustancias con una caracter√≠stica en com√ļn: la insolubilidad en agua. Se muestran bajo la forma de gl√≥bulos dispersos en la soluci√≥n acuosa, formando emulsiones. Importan para nutrir y llevan consigo algunas vitaminas, √°cidos grasos y la mitad de las calor√≠as. El contenido de minerales tiene dentro calcio, f√≥sforo y hierro.
Las proteínas son de prominente valor nutritivo, dado que tienen dentro todos los aminoácidos fundamentales (aquellos que no tenemos la posibilidad de producir); las más indispensables son la Caseína y la Lactoglobulina.
La leche es sutilmente acida y por esto perjudica el accionar de las proteínas.
La Lactoglobulina en contraste con la Caseína sigue en suspensión aunque el calentamiento prolongado hace su desnaturalización.
Pasteurización
La leche cruda, aloja una cantidad enorme de microbios y se contamina a lo largo de la orde√Īe y manipulamiento.
Lu√≠s Pasteur (1860) iniciativa un m√©todo de calentamiento que impide que la cerveza y el vino fermenten (Pasterizaci√≥n). Tambi√©n se utilizo mas tarde para la leche. Hay numerosas composiciones de temperaturas y tiempos de calentamiento. La mas corriente es calentar a lo largo de 30 minutos a 65¬ļC y despu√©s enfriar bruscamente. En las ultras pasteurizadas es de 138¬ļC a lo largo de segundos y despu√©s homogeneizar y enfriar r√°pidamente. Resulta una leche fr√≠a y semejante a la pasteurizada pero con m√°s grande vida √ļtil.
En la leche extendida vida, el r√©gimen es de 145¬ļC en dos o 4 seg., pero pierde el gusto fresco (pero puede ser conservada por meses).
Por ultimo, la leche microfiltrada, la cual descarta todas las bacterias ‚Äúantes” de la pasteurizaci√≥n, pasando la leche a presi√≥n por filtros que retienen las bacterias (luego 40-50¬ļC conservando mejor sus propiedades).
Homogeneización
Tiene un fin de conseguir un l√≠quido m√°s parejo. Para eso es obligada a alt√≠simas presiones, por orificios, rompiendo los gl√≥bulos de grasa y reduciendo su tama√Īo. Despu√©s se distribuyen parejamente.
Almacenamiento y Cocinado
La leche es un alimento que perece. M√°s all√° de los millones de bacterias, sus procesos metab√≥licos la acidifican ocasionando se corte. Esto sucede porque las prote√≠nas dejan de ser solubles en la leche y coagulan o sea se a√Īaden y empiezan a precipitar.
Crema
La crema es una sustancia como la leche pero con más grande contenido de grasa. La crema de leche, después de batida triplica su volumen original. Lo que sucede es que al batir ingresamos burbujas de aire al líquido, y algunas proteínas son capturadas por las paredes de estas burbujas. El batido coagula las proteínas y facilita que otras reaccionen formando una fina película que le proporciona rigidez a la crema.
Yogur
Para elaborar yogur primero de exita la leche y se aniquila a las bacterias de la leche, mientras tambi√©n se desnaturaliza a las prote√≠nas presentes. Despu√©s se a√Īaden a la sustancia las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus que inician la fermentaci√≥n: consumen la… [continua]

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